烹飪產(chǎn)生PM2.5再調(diào)查：粵菜最環(huán)保川菜油煙大

????“中國人習(xí)慣的烹飪對PM2.5的貢獻(xiàn)也不小”。近日，北京市外事辦主任趙會民在接受采訪中的這句話，引來了網(wǎng)友們的評論與吐槽，紛紛質(zhì)疑這句話的科學(xué)性。

????為了驗證“中國式烹飪”對于PM2.5的影響，不少人進(jìn)入廚房親身實驗，比較蒸、煮、炸等不同的烹飪方式對PM2.5數(shù)據(jù)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蒸、煮方式，產(chǎn)生的PM2.5并不多；而油炸、炒菜時，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達(dá)到嚴(yán)重污染甚至爆表的級別。可見，雖然油煙對整個大氣環(huán)境的“貢獻(xiàn)”不大，但對于室內(nèi)小環(huán)境來說，確實影響非常大；尤其是做湘菜和川菜時，油煙量明顯高于做粵菜?，F(xiàn)代快報記者 吳怡 綜合

????炒菜5分鐘

????PM2.5飆升近20倍

????記者邀請環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監(jiān)測PM2.5的數(shù)值變化。

????PM2.5上升最不明顯

????實驗過程：在煮玉米前，實驗操作人員——“自然大學(xué)”研究人員謝新源在煮熟玉米的10分鐘內(nèi)，每隔一分鐘就監(jiān)測數(shù)值變化。

????實驗結(jié)果：煮之前，廚房內(nèi)PM2.5為31微克/立方米；10分鐘后，PM2.5為42微克/立方米，整個過程僅上升11微克/立方米。

????廚房內(nèi)變?yōu)椤皣?yán)重污染”

????實驗過程：在鍋中倒入油，燒熱后放入薯片油炸，直至炸熟，用時大約5分鐘，把每分鐘的數(shù)值記錄下來。

????實驗結(jié)果：3分鐘左右，PM2.5開始有大幅變動，4分鐘時劇增到165微克/立方米，為“重度污染”，5分鐘結(jié)束，監(jiān)測儀上顯示為272微克/立方米。謝新源介紹，這比開始時的33微克/立方米，高出7倍多，由于油炸時不蓋鍋蓋，廚房內(nèi)的空氣等級立馬由優(yōu)變成“嚴(yán)重污染”。

????10分鐘僅升21個數(shù)值

????實驗過程：蒸饅頭與煮玉米類似，實驗操作人員待廚房內(nèi)的PM2.5和濕度稍微恢復(fù)再展開測試，也設(shè)定為10分鐘，記錄數(shù)值。

????實驗結(jié)果：5分鐘時，PM2.5已在原基礎(chǔ)上多產(chǎn)生了10個數(shù)值；10分鐘后，數(shù)值最終定格在59微克/立方米，上升21微克/立方米。謝新源說，由于蒸饅頭用的鍋比較大，燃?xì)忾_的火也大，因而對產(chǎn)生PM2.5也有一定影響。

????爆香調(diào)料時PM2.5飆升

????實驗過程：切好絲瓜，以及蔥、姜、蒜、辣椒等調(diào)料，倒入少許油，加熱后放入蔥姜蒜辣椒調(diào)料先爆香，再把絲瓜倒入鍋中翻炒，歷時5分鐘。

????實驗結(jié)果：把蔥姜蒜辣椒放到加熱的鍋中，空氣中出現(xiàn)香味，監(jiān)測儀的數(shù)值跟著迅速變化，最終顯示為787微克/立方米，比開始時的38微克/立方米，高出近20倍。謝新源稱，如果參照空氣質(zhì)量指數(shù)，這已經(jīng)是“爆表”的級別了。

????烹飪方式PK

????炒、炸導(dǎo)致PM2.5“爆表”

????測試人員選擇煮玉米、蒸饅頭、炸薯片和炒絲瓜四種烹飪方式對比發(fā)現(xiàn)，蒸煮對PM2.5的影響最小。煮玉米過程中PM2.5僅上升11微克/立方米。研究人員表示，這個數(shù)值還可以，對空氣污染的影響甚至可以忽略不計。而蒸饅頭的影響也不大，10分鐘僅升21個數(shù)值。

????與蒸煮對環(huán)境的“溫和”影響相比，炒菜、油炸造成的影響簡直驚人。一盤炒絲瓜，從蔥姜蒜等放到加熱的鍋中開始，空氣出現(xiàn)香味，監(jiān)測儀的數(shù)值也迅速變化，最終顯示為787微克/立方米。而這個數(shù)值如果參照空氣質(zhì)量指數(shù)的話，已經(jīng)達(dá)到“爆表”的級別了。油炸的威力也不可小覷，僅僅幾分鐘，廚房內(nèi)的PM2.5指數(shù)就能達(dá)到165微克/立方米，屬于重度污染的水平。專家分析，這是由于油炸時不蓋鍋蓋，油煙彌散到空氣中所致。

????菜系PK

????湘菜川菜油煙大

????粵菜最少

????有人對不同菜系烹飪時產(chǎn)生的油煙量進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)湘菜的油煙濃度最高，粵菜最少。因為湘菜用油量大，火勢猛，翻炒頻繁，油煙的產(chǎn)生量就多。而粵菜都比較側(cè)重清淡適口，烹飪時放的油不多，而且火勢適中，翻炒力度緩和，油煙產(chǎn)生量也相對少。

????“確實這樣。”南京一家湘菜館的廚師告訴現(xiàn)代快報記者，湘菜里不少菜式都要放熱油爆炒，這樣脆脆的口感才好。

????江蘇省營養(yǎng)學(xué)會公共營養(yǎng)師培訓(xùn)辦公室主任顏曉東說，做湘菜和川菜，還經(jīng)常要加辣椒、花椒等調(diào)料，自己熬辣油，熬出來的油確實香，但對于熬油的人來說，吸入的PM2.5量也必然驚人。因為油溫至少會達(dá)到250℃，會產(chǎn)生大量PM2.5。因此建議廚師還是戴上口罩，減少對自己的健康傷害。